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CERDO IBÉRICO: CALIDAD VERSUS PRECIO
Elena Diéguez Carballo Secretaria Técnica de AECERIBER
(Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico
Puro y Tronco Ibérico)
 El
Cerdo Ibérico es un animal excepcional, casi patrimonio exclusivo
de España, con excepción del Porco Alentejano, alabado
por quienes lo conocen, y desconocido por una buena parte de los
consumidores y por las administraciones extranjeras (incluída
la UE de la que formamos parte). Raza autóctona por excelencia,
la calidad de sus carnes, su adaptación a los medios más
duros, y su vinculación a la conservación del ecosistema
de la dehesa arbolada con encinas y alcornoques centenarios, le
han convertido en el actor principal de una obra representada por
tantos actores, "extras" en su mayor parte, que nos estamos
desviando del tema real: conservar una raza y sus sistemas de producción
artesanales del animal vivo y productos elaborados.
Manejos,
piensos y cruces
Sus censos antes controlados por la tendencia variable de
sus precios, hoy se ven incrementados hasta cifras desconocidas
en los últimos cincuenta años. Sus producciones se
orientan hacia una vulgar imitación de los sistemas sofisticados
de cerdos precoces (mientras el cerdo precoz está buscando
alternativas compatibles con el medio ambiente copiando la extensividad
antes descartada por sus elevados costes), con manejos, alimentación
y utilización de razas que poco o nada tienen que ver con
el auténtico cerdo ibérico. Ya no interesa criar cerdos
de raza pura, ni alcanzar las edades propias al sacrificio, y si
es posible vamos a proporcionarles piensos que emulen las características
de un pastoreo en régimen de montanera. Y no es menor el
problema surgido en la elaboración de los productos derivados,
(que dicho sea de paso no tienen problemas para la adquisición
de preciosas fincas y criar cerdos ibéricos con mayor o menor
acierto porque para todo hay que saber), ya que, tampoco interesa
seguir las pautas transmitidas de generación en generación,
hay que tipificar los jamones, paletas, lomos, etc..., evitar el
riesgo de averías, e intentar que el género salga
al mercado cuanto antes, utilizando para ello todas las nuevas tecnologías
a su alcance que nada tienen en común con los secaderos y
bodegas antiguas y que repercuten negativamente en la calidad de
dicho género.
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Para ordenar el sector
 "Negocio" es
el principal término que impera
en el sector, y no es enjuiciable la búsqueda de mejores rentabilidades
para un sector en pleno auge y sin una competencia directa dentro
o fuera de nuestras fronteras. El "pequeño" inconveniente
que ello tiene es controlar el límite de mejora de los negocios,
que asegure o garantice que se continúa denro de los factores
que determinan la peculiaridad del cerdo ibérico y sus
productos.
Se arbritran entonces algunos medios como las Mesas de Precios, la
Interprofesional del Cerdo Ibérico, las Denominaciones de Origen,
el Libro Genealógico y su Selección Genética,
los Controles de Calidad de la Grasa del cerdo mediante análisis,
una Norma de Calidad sin aprobar porque las vacas no están
en su sano juicio; y entre todo ello formamos un "cacao maravillao"
que va a volver loco o tarado a todo aquel que se atreva a coordinar
este inmaduro sector que no llega a ver más allá de
sus narices y que, por supuesto, le importa poco lo que pueda acontecer
en un futuro no muy lejano.
Resulta duro admitir que todavía estamos en pañales,
y ya quisieran otros sectores agropecuarios contar con las ventajas
que tiene el sector del cerdo ibérico; pero parece que no tiene
importancia, como sucede en Extremadura, que el valor de dicho sector
represente la parte más importante de la producción
final agraria; o que las dehesas sean un ecosistema único en
el mundo entero, o que nuestro cerdo ibérico sea irrepetible;
estos aspectos sólo se utilizan cuando queremos presumir frente
a otros porque políticamente sea oportuno y ¡cómo
quedan de bonitos en las fotografías publicitarias!. A ver
si ponemos "pie en pared" y trabajamos seriamente aunando
los esfuerzos de todos y sin pensar en el beneficio o protagonismo
propio, sino en la consagración de este fascinante sector.
No se trata de tener la fórmula mágica para ello, pero
sin ir más lejos, las Mesas de Precios deben estar integradas
por compradores y vendedores verdaderamente representativos, y ya
que sirven de referencia para una gran parte de las operaciones que
se realizan, los precios acordados serán los que en la realidad
existen en el mercado considerando la tendencia, y nunca deben utilizarse
como un medio para marcar precios y desorientar a productores y transformadores
u obtener provecho de ello. La presencia en estas Mesas de un coordinador
conocedor del mercado es fundamental para obtener un consenso razonable.
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Cerdos de pienso y cerdos de bellota
En la campaña del año pasado la producción
de cerdo de bellota se vió claramente diezmada como consecuencia
de la carencia de hierba y bellota. La desazón fue tremenda
y la lucha y competencia por adquirir los mejores animales llegó
hasta ser objeto de anuncios de compra en medios de difusión
a precios únicos (7.000 pesetas la arroba de cerdo) y las lamentaciones
de los compradores eran múltiples y permanentes. Necesitan
comprar cerdos de belota para abastecer a sus clientes. En la campaña
actual la producción es superior, aunque no puedo cuantificarla,
pero con seguridad perfectamente asumible por la industria que lleva
todo el año comprando cerdos de pienso a buenos precios para
llenar sus instalaciones vacías como consecuencia de unas ventas
elevadas; la montanera es notablemente mejor que la del año
anterior, ya que cuenta con esas hierbas y bellotas sanas en cantidad
más que suficiente y, curiosamente, y a pesar de ello, la garantía
de calidad actual está provocando una ausencia de operaciones
y una reducción drástica en los precios de cerdos de
bellota que nada tiene que ver con un exceso de oferta, incluso las
técnicas analíticas utilizadas como garante de calidad
no se están exigiendo como en campañas pasadas y sus
resultados no son los esperados. ¿A qué se debe?. Que
contesten a esto los expertos, si es que existen.
La organización profesional agraria ASAJA acusa a la parte
transformadora de un "complot" organizado para reducir los
precios de los cerdos de bellota. Yo no tengo pruebas suficientes
para una afirmación semejante, pero no deja de sorprender que
sigan realizándose operaciones de cerdos de pienso sin una
bajada en las cotizaciones, lo cual puede significar dos cosas: falta
de producto en las industrias y preferencia de éstos frente
a los de verdadera categoría como son los cerdos de bellota;
y junto a todo ello, aparentar el desinterés en sus compras
que ya debían estar cerradas hace tiempo, y ¿por qué
no?, aprovechar la coyuntura de los MER y las "vacas locas",
que poco o nada les afecta, para echar más leña al fuego.
No es en mi opinión una solución que los ganaderos sacrifiquen
su propia producción (no obstante los ganaderos serios deben
ir pensando en agruparse para ello), lo que requiere una elevada inversión
y créditos para soportar el fuerte inmovilizado; ni tampoco
lo es la obtención de ayudas desde la administración
(sin referirme a los cerdos amparados por la Denominación de
Origen Dehesa de Extremadura). La solución parece pasar, y
lo indico como una clara amenaza para campañas posteriores,
por no producir cerdos de bellota o hacerlos con el mayor cruzamiento
posible, con alimentación suplementaria en la montanera y el
doble o triple de cabezas. Así el ganadero podrá rentabilizar
su explotación porcina. ¡Qué lastima!.
Más evidente resulta todavía en los cerdos producidos
en Extremadura bajo la Denominación de Origen. La administración
autonómica decidió suprimir la ayuda concedida a los
ganaderos por la baja producción que representaba y los buenos
precios del mercado. ¿Y ahora qué hacemos?. El sector
ganadero ha estado a la altura de las circunstancias y ha incrementado
este tipo de producción sometiéndose a todo tipo de
controles y seguimientos por parte de la Denominación de Origen,
cuyos técnicos dicen que son conocidos como la "Virgen
de Fátima", que se aparece detrás de una encina
cuando menos te lo esperas.
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La falta
de interés de la industria extremeña
En este aspecto quisiera hacer dos anotaciones: la primera
es que nadie se llame a engaño. La producción de calidad
de una Denominación de Origen está absolutamente fuera
de las leyes de oferta y demanda, máxime cuando hablamos de
un volumen de cabezas que no representa ni el diez por ciento de la
producción de cerdos de montanera. Y la segunda es que la falta
de interés por parte de la industria extremeña por la
compra de cerdos clasificados como "de bellota" es más
que evidente. Que se vaya fuera de Extremadura la producción
de calidad como siempre ha sucedido y que otros disfruten del valor
añadido que lleva implícito. Y quien no esté
de acuerdo con ello que se ponga manos a la obra si no quiere ver
como desaparece la Denominación de Origen.
De una vez por todas y sin contemplaciones de ningún tipo,
vamos a dejar claro que lo bueno vale dinero, y hacerlo todavía
más; y mientras no se compense económicamente este esfuerzo,
los ganaderos no van a regalar calidad a cambio de nada. Sin complejo
de futurista, sino realista, le recomiendo a la industria, cuyos jamones
y paletas de bellota con o sin Denominación de Origen se venden
solos, que vayan pensando en producir sus cerdos de bellota, y no
digamos con Denominación de Origen, para la próxima
campaña, salvo que recuperen la cordura y la seriedad suficientes
como para compensar económicamente a los ganaderos profesionales
que les ofrecen sus mejores cerdos de bellota.
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