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LAS OTRAS JOYAS DE LA GASTRONOMÍA
EXTREMEÑA
La comercialización de tres especies alternativas
en Extremadura:
la tenca, la rana y el lagarto
 Extremadura
es tierra pródiga en productos naturales, y lo que en otras
regiones no es más que un eslogan publicitario, en nuestra
comunidad debe ser entendido en su sentido literal. Desde siempre
hemos consumido, y lo seguimos haciendo, productos del campo, que
si en un tiempo fueron marginales, ahora se han convertido en cotizadas
materias primas para los más exigentes restaurantes del país
(no tenemos más que recordar los espárragos trigueros
o las criadillas de tierra). Aunque ahora nos vamos a detener en
tres especies de consumo tradicional en Extremadura, como son la
tenca, la rana y el lagarto, tan íntimamente ligadas a la
historia alimentaria, y de los usos y costumbres, de nuestra región.
Recientemente, con el patrocinio de la Consejería de Agricultura
y Comercio de la Junta de Extremadura, se ha editado un estudio
("La comercialización de productos alternativos en Extremadura:
la tenca, la rana y el lagarto" elaborado por Manuel Blasco
Ruiz, María D. Fernández Arias, Luisa Palomino Palma
y Héctor J. Pula Moreno) sobre las posibilidades económicas
del cultivo de estas tres especies, teniendo en cuenta la demanda
actual y potencial, estimando las posibilidades de los correspondientes
sectores. Como, tanto la captura de ranas, como la de lagartos está
prohibida por duras leyes medioambientales, debe señalarse
que el cultivo de las especies citadas sí cumple con todos
los requisitos de carácter ambiental, evitando el furtivismo
y creando riqueza en el sector primario.
"Tinca tinca": la tenca
 La
tenca es el único recurso autóctono y propio de nuestra
acuicultura regional, pero su explotación es bastante desordenada,
al basarse en criterios extensivos y sin control en la alimentación.
De las 115 explotaciones censadas, sólo 4 pueden considerarse
semiextensivas, y ninguna llega a la categoría de intensivas.
La producción es, por tanto, baja, y desde luego no satisface
la demanda real, y mucho menos la potencial. La comercialización
está en sus principios, por lo que el mercado se encuentra
desabastecido
El consumo de la tenca, y su comercialización, se concentra
casi en su totalidad en la provincia de Cáceres, donde es
un especie muy apreciada. En Badajoz, el consumo apenas se distribuye
por la zona oriental y sur de la provincia. El músculo de
la tenca es de color rosado, algo asalmonado, sabroso, y se presta
a múltiples recetas.
Los precios suelen ser altos y el producto se convierte en estacionario.
Con todo este panorama, el futuro del sector pasa por el control
de las explotaciones y por un Plan Regional de Acuicultura, que
optimice los recursos, minimice los riuesgos y garantice el futuro
de las explotaciones. Los tipos idóneos de cultivo para Extremadura,
según los expertos, son lo de tipo semiextensivo controlado.
El concurso de los profesionales es inevitable, tanto en la cría
(expertos en acuicultura), como en el aspecto industrial y comercial
(profesionales de los canales de distribución de material
alimentario de carácter perecedero)..
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"Rana perezi": la rana
 La
rana era un recurso que antaño constituía un refugio
económico para numerosos campesinos de bajo nivel adquisitivo.
Pero hoy, todos los anfibios están protegidos por ley. En
los países industrializados, la única forma de abastecer
al mercado debe venir de la cría controlada y el cultivo
masivo.
Oficialmente no existe ninguna explotación en Extremadura,
y si se opta por su captura, estamos ante un comportamiento ilegal.
Ahora, el consumo secularmente tradicional de ancas de rana, se
surte de la importación. Este consumo se realiza normalmente
en hostelería, y tanto en la provincia de Cáceres
como en la de Badajoz, aunque es en la primera de ellas donde es
más numerosa su presencia en el recetario tradicional. La
rana tiene una carne algo laxa, pálida con ribetes negruzcos,
pero de sabor característico, entre trucha y pollo. Se incluye
en gran conjunto de platos de entretenimiento, propio de restauración.
Su incierto futuro deberá pasar por el diseño de proyectos
de cría, que permitiendo el consumo de productos propios,
aseguren las poblaciones autóctonas. Un cultivo idóneo
sería el de tipo semiextensivo, siendo su mayor dificultad
el control sobre las poblaciones cultivadas, aunque la fuga accidental
de individuos, no plantea problema medioambiental alguno, siempre
que no sean anfibios foráneos.
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"Lacerta lepida": el lagarto
 El
lagarto ocelado es el mayor saurio de Europa y abunda en la Península
Ibérica, con algunas cuñas de población en
Francia y el noroeste de Italia. El consumo de lagartos ha sido
tradicional en Extremadura, pero desde hace años su captura
está prohibida y el consumo ha llegado a ser muy esporádico,
perdiéndose así tradiciones gastronómicas y
posibles alternativas. Porque si las ranas se pueden importar para
su consumo, el lagarto no tiene esta alternativa, nutriéndose
de un modesto y ocasional comportamiento furtivo.
Extremadura cuenta con numerosas recetas preparatorias para lagartos,
que poco a poco dejan de utilizarse. El lagarto tiene un acarne
prieta, fuerte y magra, algo insípida, prestádose
a numerosos platos eleborados, incluso para aderezar paellas. Si
se desea hacer resurgir esta tradición gastronómica,
el cultivo bajo control es absolutamente imprescindible. Este cultivo,
además, colaboraría al mantenimiento de las poblaciones
naturales, aunándose de esta manera las razones económicas
con las conservacionistas.
El consumo histórico era más intenso en Cáceres
que en Badajoz. Y si en la actualidad el consumo se sigue realizando,
está basado en un mínimo furtivismo. Al no existir
alternativas, el precio de referencia es muy alto. Por lo que se
imponen la concreción de proyectos de cultivo, tanto para
satisfacer la demanda, como para asegurar el futuro de las poblaciones
naturales.
La diversificación del sectorestá asegurada, ya que
el lagarto ocelado es una especie muy solicitada en el exterior,
y el procesado de subproductos tiene una gran aceptación
comercial.
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El consumo de productos alternativos
En Extremadura, los recursos naturales están bien conservados,
pero más por falta de atención que por el buen tratamiento
que han tenido. Y si bien es cierto que las poblaciones animales
y vegetales tienen un buen estado de salud, también los,
que sobre las mismas, no se ha realizado ningún manejo con
el que obtener una remuneración sostenida. El paso, cuando
sea posible, se ha de dar del furtivismo al cultivo semiextensivo,
para satisfacer una demanda real por tradición consumista
de algunas especies y, a la vez, asegurar el futuro de las poblaciones
naturales.
Las tres especies mencionadas en este artículo gozan en Extremadura
de gran aprecio, pero salvo en el caso de la tenca, de la que se
espera un buen y adecuado tratamiento industrial y comercial, el
resto se encuentra sin sustitución, al estar prohibida su
captura y consumo, los cuales se siguen efectuando de forma más
o menos clandestina, aunque sin tanta profusión como en el
pasado inmediato.
Porque ante las razonadas manifestaciones de los conservacionistas
que consideran prioriatrio el comportamiento coercitivo sin más,
existen otras alternativas acordes con la conservación de
las especies y la recuperación de una parte importante de
nuestra gastronomía. Se trata, en definitiva, no de extraer
recursos naturales, sino de producirlos; no de esquilmar nuestra
naturaleza de forma incontrolada y con actuaciones que provoquen
situaciones irreparables, sino de crear unas explotaciones semiextensivas
donde criar estas especies para satisfacer una demanda, al tiempo
que se respeta y asegura la existencia de especies tan autóctonas.
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